Hiver
La taille débute à la mi-janvier, s’échelonnant jusqu’en mars. La vigne est à ce moment au repos végétatif et la sève est descendue.
Jean-Claude passe devant chaque cep de vigne (environ 60’000) et les taille afin de supprimer le vieux bois pour ainsi laisser place aux nouvelles pousses.
Courant du mois de mars, le vigneron entretient les échalas, les armatures et retend les fils de fer.
Printemps
C'est le moment propice pour apporter à la vigne les éléments nutritifs en tenant compte de l'analyse du sol. Cette dernière nous renseigne sur sa texture, son contenu en éléments nutritifs et sa teneur en matière organique. C'est à partir de ces résultats et des exigences du cépage choisi, que l'on détermine les quantités de fertilisants à apporter à la vigne.
A cette période, le sol se réchauffe et la sève monte dans le cep ; on dit que la vigne pleure, et c’est à cette occasion que l’on peut apercevoir des gouttelettes d'eau perlées à l'endroit où le sarment a été coupé.
En mai et en juin, Marius et Violeta ébourgeonnent, ce qui signifie qu’ils suppriment les pousses en surnombres ainsi que les plus faibles, de manière à ce que l’on compte en moyenne 6 à 8 bourgeons sur le bois restant.
A la fin du printemps, les fleurs apparaissent et on assiste alors à la nouaison, autrement dit la fleur se transforme en fruit. A cette occasion, il est déjà possible d’envisager la date des vendanges, puisqu’il faudra près de 100 jours pour que le raisin vienne à maturité pour être récolté.
Eté
Plusieurs activités ponctuent cette saison : le polissage (mettre les bois dans les fils), les effeuilles, le cisaillage et la tonte de l’herbe. Il s’agit donc de la période de l’année la plus chargée pour toute la famille.
Pour lutter contre certains parasites, nous utilisons des méthodes biologiques, toujours dans le respect de la nature :
La lutte contre le ver de la grappe consiste à placer dans le vignoble des diffuseurs d'odeurs femelles. Les papillons mâles, attirés par l'odeur des hormones, n'arrivent plus à localiser les femelles et l'accouplement ne peut avoir lieu. On parle alors de confusion sexuelle.
Automne
C'est en général à la fin du mois de septembre que débute les vendanges, pour une durée de trois semaines environ.
Avant la récolte du raisin, on mesure sa richesse en sucre à l'aide d'un réfractomètre. Il s’agit du « sondage ». Au Domaine, les vendanges se font à 80% à la main, le restant étant vendangé mécaniquement.
Les raisins récoltés sont alors égrappés, pressés, filtrés et levurés en cuve. C’est également à ce moment que le vigneron passe à la vinification, ensemble d'opérations qui transforment le raisin en vin.
Septimus
Vin mousseux de méthode traditionnelle, issu de Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Blanc,
une trilogie étonnante et complexe avec une grande finesse dans sa « bulle ».
Accord mets et vins : salade, jambon, melon, grillades ou en apéritif
Teneur en alcool :
Consommation : 1 à 4 ans
Distinction(s) :
